A investigação, publicada na revista *iScience*, revela como práticas ancestrais podem inspirar a ciência alimentar moderna, resultando em produtos com maior biodiversidade microbiana e complexidade de sabor.

A equipa de investigação viajou até uma aldeia na Bulgária para aprender o método tradicional, que consiste em colocar formigas vermelhas da madeira (espécie *Formica*) inteiras num pote de leite morno e deixá-lo fermentar durante a noite junto a um formigueiro.

O produto resultante foi descrito pelos investigadores como "ligeiramente ácido, com sabor a erva e herbáceo".

A análise laboratorial desvendou a ciência por detrás da tradição: as formigas transportam bactérias do ácido lático e acético que ajudam a coagular o leite.

Além disso, o ácido fórmico, um composto do sistema de defesa natural destes insetos, acidifica o leite, criando um ambiente propício para a proliferação dos micróbios do iogurte e afetando a sua textura.

O estudo comparou o uso de formigas vivas, congeladas e desidratadas, concluindo que apenas as formigas vivas conseguiram semear a comunidade microbiana correta para o processo.

A autora principal, Leonie Jahn, salientou que, enquanto os iogurtes comerciais são feitos com apenas duas estirpes bacterianas, as receitas tradicionais possuem "uma biodiversidade muito maior", o que "acrescenta mais sabores, texturas e personalidade".

Para explorar o potencial culinário contemporâneo, a equipa colaborou com o Alchemist, um restaurante com duas estrelas Michelin em Copenhaga, que criou pratos inovadores inspirados na técnica.